Jika susu tanpa sapi sudah berhasil, keju adalah tantangan berikutnya. Keju tidak hanya soal protein susu, tapi juga soal proses fermentasi, pematangan, dan tekstur kompleks yang terbentuk selama berbulan-bulan. Startup di Swiss yang bermitra dengan ETH Zurich berhasil memecahkan tantangan ini.
Kasein dari Fermentasi, Lemak dari Mikroba
Protein utama susu, kasein, diproduksi melalui fermentasi presisi menggunakan ragi yang dimodifikasi. Lemak susu diproduksi melalui fermentasi terpisah menggunakan mikroba penghasil lipid. Air dan mineral ditambahkan, lalu campuran difermentasi dengan kultur starter bakteri yang sama seperti dalam pembuatan keju konvensional. Proses pematangan dilakukan dalam ruang bawah tanah dengan suhu dan kelembaban terkontrol. Hasilnya: keju Raclette yang meleleh sempurna dengan rasa identik dengan versi susu sapi.
Harga Paritas dalam 3 Tahun
Saat ini produk ini dijual dengan harga premium, 30 persen lebih mahal dari Raclette susu sapi. Namun dengan skala produksi yang terus meningkat, target harga paritas adalah 2028. Pasar awal adalah restoran di Eropa yang peduli pada isu kesejahteraan hewan dan keberlanjutan. Survei konsumen menunjukkan 62 persen konsumen Swiss bersedia membayar lebih untuk keju yang diproduksi tanpa hewan.