Pengembangan Minuman Probiotik Sinbiotik dari Ubi Jalar Ungu dengan Lactobacillus casei: Optimalisasi Fermentasi dan Viabilitas Probiotik dalam Minuman Berbasis Pati Ubi Jalar Ungu yang Mengandung Prebiotik Alami

Ubi jalar ungu kaya antosianin dan pati, termasuk pati resisten yang berpotensi sebagai prebiotik. Kombinasi dengan probiotik menghasilkan produk sinbiotik dengan manfaat kesehatan sinergis. Riset di Universitas Brawijaya mengembangkan minuman probiotik berbasis ubi jalar ungu. Ubi jalar diolah menjadi puree, diencerkan, ditambah gula, disterilisasi, kemudian diinokulasi dengan Lactobacillus casei strain lokal. Fermentasi berlangsung 24-48 jam pada suhu 37°C hingga pH mencapai 4,2-4,5. Analisis menunjukkan viabilitas probiotik mencapai 10⁸-10⁹ CFU/ml selama fermentasi dan tetap di atas 10⁷ CFU/ml setelah 4 minggu penyimpanan dingin. Kandungan antosianin relatif stabil selama fermentasi dan penyimpanan. Pati resisten alami ubi jalar berperan sebagai prebiotik yang mendukung pertumbuhan probiotik. Minuman sinbiotik ini memiliki potensi sebagai pangan fungsional untuk kesehatan pencernaan dan antioksidan.