Daging Analog Berbasis Kombinasi Jamur Tiram dan Kacang Merah: Formulasi dan Karakterisasi Nugget Nabati dengan Tekstur Berserat dan Kandungan Protein Seimbang menggunakan Teknik High Moisture Extrusion

Pengembangan daging analog tidak hanya bergantung pada protein terisolasi, tetapi juga pada pemanfaatan bahan pangan utuh yang lebih dikenal konsumen. Riset di Universitas Gadjah Mada mengeksplorasi kombinasi jamur tiram (sumber tekstur berserat alami) dan kacang merah (sumber protein dan karbohidrat kompleks) untuk menghasilkan nugget nabati. Kunci utama mendapatkan tekstur menyerupai daging adalah penggunaan teknik high moisture extrusion, di mana campuran bahan diproses dalam ekstruder dengan kadar air tinggi dan suhu terkendali, menghasilkan struktur berlapis dan berserat yang meniru serat otot. Nugget yang dihasilkan memiliki kandungan protein seimbang, tekstur juicy, dan profil rasa yang dapat diterima, menawarkan alternatif produk nabati berbasis bahan lokal yang lebih terjangkau.