Pemanfaatan Limbah Cangkang Kepiting untuk Produksi Kitosan sebagai Bahan Pengawet Alami Tahu: Ekstraksi, Karakterisasi, dan Aplikasi Kitosan pada Tahu untuk Memperpanjang Masa Simpan

Cangkang kepiting merupakan limbah industri pengolahan kepiting yang melimpah di pesisir Indonesia. Limbah ini mengandung kitin 20-30 persen yang dapat diolah menjadi kitosan, polimer dengan sifat antimikroba dan pembentuk film. Peneliti Universitas Diponegoro mengekstrak kitosan dari cangkang kepiting melalui proses demineralisasi (HCl), deproteinasi (NaOH), dan deasetilasi (NaOH pekat). Kitosan yang diperoleh memiliki derajat deasetilasi 75-85 persen dan berat molekul sedang. Aplikasi kitosan sebagai pengawet alami tahu dilakukan dengan dua cara: perendaman tahu dalam larutan kitosan 1-1,5 persen atau pelapisan dengan edible coating kitosan. Hasil uji menunjukkan tahu yang diberi perlakuan kitosan memiliki masa simpan 3-4 hari pada suhu ruang dibanding 1-2 hari pada kontrol, dengan total mikroba lebih rendah. Kitosan tidak mengubah rasa tahu secara signifikan. Ini solusi pemanfaatan limbah cangkang kepiting menjadi pengawet alami untuk produk pangan lokal.