Pengembangan Kecap Manis dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang sebagai Pewarna Alami dan Antioksidan: Inovasi Kecap dengan Warna Merah Alami dan Aktivitas Antioksidan Tinggi tanpa Pewarna Sintetis

Kecap manis komersial umumnya menggunakan pewarna karamel (terkadang mengandung 4-metilimidazol yang kontroversial) atau pewarna sintetis. Kayu secang (Caesalpinia sappan) mengandung brazilin, pigmen alami merah yang juga memiliki aktivitas antioksidan. Peneliti Universitas Gadjah Mada mengembangkan kecap manis dengan pewarna alami dari ekstrak kayu secang. Kecap diproses secara tradisional dari kedelai hitam, kemudian pada tahap akhir pemasakan ditambahkan ekstrak kayu secang dalam berbagai konsentrasi. Analisis menunjukkan kecap dengan ekstrak secang 2-3 persen memiliki warna merah kecoklatan alami yang menarik, serta aktivitas antioksidan (metode DPPH) meningkat 40-60 persen dibanding kontrol. Uji stabilitas warna selama penyimpanan 3 bulan menunjukkan warna relatif stabil dalam kemasan gelap. Rasa khas kecap manis tetap dominan dengan sedikit sentuhan rempah dari secang. Produk ini memenuhi permintaan konsumen akan pangan alami dan fungsional.